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标题: 曲靖老街味道 [打印本页]

作者: 掌上曲靖 时间: 2018-10-30 15:05
标题: 曲靖老街味道

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●蒸饵丝
饵块是云南的一种传统风味食品。云南人喜欢吃饵块，更擅长制作饵块。云南饵块品种繁多，较有名气的有昆明端仕街的小锅卤饵块、巍山肉饵块丝、回族的烧饵块夹卤牛肉、腾冲的炒饵块以及火腿鸡杂饵丝等等。
而曲靖蒸饵丝，则堪称一绝。按百度百科中描述，曲靖的蒸饵丝，时间可以追溯到上个世纪80年代。当时在曲靖市学院街口有一家餐馆，虽然门面不大，但因该店供应的主要小吃品种蒸饵丝制作精细，风味独特，故每天都引得顾客盈门，几年间便声名大振。曲靖蒸饵丝的主料为当地产的筒子饵块。它是用曲靖沿江、珠街一带产的优质稻米，按传统工艺加工而成的。
曲靖蒸饵丝的调配料非常丰富，而且相当考究。首先是选用新鲜的韭菜和绿豆芽，还有专门熬制的甜酱油和精心炒制的肉酱。熬制甜酱油时，要配一定比例的香料，熬至浓稠且出味后，再起锅装入容器里备用。肉酱所选用的是新鲜的猪前夹后腿肉，剁细后再与酱料炒成肉酱。蒸饵丝所用的酸菜，是自家精心腌制的，而做油辣子的辣椒来自邱北，花椒来自四川西昌，还有广西出产的八角、草果，福建出产的优质香菇，河南出产的水洗芝麻等等。此外，曲靖越州镇横大路出产的红皮大蒜，也在其中扮演着重要角色。当然，精盐、白糖、味精等也是不可缺少的调料。

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●凉粉
宋·孟凉粉元老《东京梦华录》称北宋时汴梁已有“细索凉粉”。制作方法:将绿豆粉泡好搅成糊状，水烧至将开，加入白矾并倒入已备好的绿豆糊，放凉即成。白色透明、呈水晶状。凉拌的时候并不用刀子切凉粉，而是用一个特制的圆形的像浅勺般上面布满圆孔的铁皮——锼子一圈圈在凉粉上盘旋，粉条就从那一个个圆孔中出来了，然后装在碗里，加上红色的辣椒水、绿的荆芥、麻油、香醋、细盐、大蒜汁等调料。

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●烧饵块
“烧饵块”老街的一种传统小吃。是用煮熟的大米饭压成块状，通常是圆形薄饼状。在炭火上面烤制，然后涂上酱料和菜馅即可。做法与糍粑相同。但糍粑的原料是糯米，饵块的原料是大米。
据古籍记载，麦类制作的食品古时统称为“饼”，米类制作的为“饵”。云南水稻栽种历史悠久，民间到了农历岁末，家家户户都要挑选最好的大米，洗净浸泡后蒸熟，放在碓中舂细如泥，案板上用蜂蜡抹好，再搓揉为长方、椭圆、扁圆等形状，用作馈赠的食品，称为“饵馈”，时间一久，老百姓就把它谐称为饵块了。
●撒子
“撒子”古为寒食节的“寒具”，是老街时令美食。明代李时珍的《本草纲目》中十分清楚地交待说：“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏形，……入口即碎脆如凌雪”。可见馓子麻花的古老非一般食品可与之媲美的了。"寒具称谓，始见于《周礼.笾人》：“朝事之笾，其实黄、白、黑”，郑司农注：“朝事，谓清朝，未食，先进寒具口实奕之笾。” 寒具是以麦、稻、黍等原料，经面制油炸而成的冷食，后泛指制熟后冷食的干粮。寒具作为周朝祭祀品，证明寒食节的起源，与神灵祭祀有着密切关系。
春秋战国时期，寒食节禁烟时食用的“寒具”，主要指撒子、麻花之类的面制油炸食品。发展到现代，寒具面制油炸食品，如食品撒子、麻花等，仍然是老街群众非常喜爱的食品。

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●油香
油香俗称油饼，是回族人民的传统食品，每逢开斋节、古尔邦节、圣纪节，家家都要煎炸（回族人不称之为炸，一般说下油香或者激油香）油香，除了自己食用以外，还要相互赠送，有的家里过节纪念亡人，有了红白喜事，也要炸油香以表示尊祖继俗。
在开斋节、古尔邦节、圣纪节、法图麦节等节日中，油香是不可不有的食品。此外，在待客礼仪中，油香往往是招待贵客的食品。
包建新文/图

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