巴掌牛肉
原料：
带皮的牛腱子肉500克，白萝卜片150克，红尖椒片10克。
调料：
香料（八角、草果、桂皮各3克，干辣椒5克）
盐、味精、蚝油各5克，酱油、老抽各10克，辣妹子酱15克，孜然粉3克。
做法：
1、将整块的带皮腱子肉放入沸水中，大火汆3分钟，捞出控水，放入垫有垫子的锅内，倒入清水1千克，放入香料、盐、酱油、老抽大火烧开，烧开后改小火卤30分钟，关火，焖制30分钟，捞出切6×5×0.3厘米的大片。
2、白萝卜片入沸水中，大火汆透，捞出放入干锅内垫底。
3、锅内放入卤腱子肉的原汤250克，放入辣妹子酱、蚝油、孜然粉、味精、牛肉片，小火烧开，出锅放入干锅内，用红尖椒片点缀。上桌后，点燃干锅下的酒精即可上桌。
关键：
1、牛肉一定要选带皮的，带皮的牛肉经过卤制后，皮上的胶质完全融入汤汁中，汤汁好像勾了芡一样，能很好地”包裹”在牛肉片上，吃起来肉香汁浓。
2、浸泡很重要，很多师傅为了节省烹调时间，往往会一次将牛肉煮熟，而这道菜在制作时，是待牛肉刚刚煮熟后，继续在汤中热浸一段时间，使肉质能够有吸水和入味的时间，直至用筷子可以将牛肉皮插透为止，浸泡，是这道菜成功与否的关键点。不过浸泡的时间不能太长，控制在1个小时之内为好，时间太久，牛肉肉质变软，切后容易碎掉。
3、卤牛肉时，香料要少放，以体现牛肉的原汁原味为好，牛肉切片后要加原汤稍煨，这样可以起到补充牛肉片风味的作用。
黄陂三合
鱼丸：
选用草鱼肉200克剁成蓉，配以蛋清2个，盐、姜汁各10克，葱白20克，熟猪油5克，生粉50克制成鱼蓉，汆水制成鱼丸即可。
肉丸：
用猪肉碎200克（瘦肉：肥肉=7：3），配以鱼蓉、生粉各50克，全蛋2个，姜汁100克，盐10克制成肉蓉，汆成丸子后下入四成热油中炸制成熟。
肉糕：
除了改用生粉80克，其它原料与配料与肉丸相同。将肉蓉抹入托盘（9×5厘米），放入蒸箱蒸制45分钟至成肉糕，取出切成4块，用洁布搌干水，将鸡蛋黄抹在肉糕上，再复蒸半小时，出笼晾凉，改刀成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的片即可。
做法：
炒锅置旺火上，放入熟猪油40克滑好锅，注入上汤烧开，放入肉圆、肉糕烧烹透后，下鱼圆、味精、胡椒粉、黑木耳、玉兰片稍烹，再加酱油、勾薄芡、淋熟猪油，起锅装盘即成。
渭南水进肉
批量预制：
1、五花肉切成10厘米见方的大块，放进托盘入蒸箱大火蒸1小时取出，表皮抹一层蜂蜜。
2、锅入宽油烧至八成热，下入五花肉块小火炸至表皮呈棕红色，捞出沥净油分。
3、炸好的肉块置于案板上，皮朝下，横向均匀切6刀，纵向从中间切1刀，均切至皮肉相连，不要切断。
4、肉块皮朝下放入码斗，每个码斗中分别加入葱段10克、花椒8克、小茴香、姜片、干辣椒段各5克、八角1个，调入酱油10克、盐、鸡精各5克，浇入清水250克，覆一层保鲜膜入蒸箱大火蒸制3小时。蒸好后留在蒸箱中保温即可，随用随取。
走菜流程：
1、取一份蒸好的五花肉，撕掉保鲜膜，滗出原汁，倒扣入盛器中。
2、锅入葱油20克烧热，下葱段10克、姜片5克炒香，加入干辣椒段40克炒至皮发黑、出糊香味，倒入滗出的原汁及温水300克大火烧开，打掉渣滓，调入9℃糯米白醋10克搅匀关火，即成酸汤。
3、将酸汤浇入装有五花肉的盛器中，撒上蒜苗段15克上桌即可。
七星辣爆双脆
主料：
鸭胗、猪黄喉约300克。
辅料：
芹菜50克、泡仔姜50克、泡辣椒10克、青辣椒20克、干藤椒4克、小葱10克。
调料：
动植物混合油50克、高汤100克、辣妹子酱15克、味精10克、鸡精12克、黑胡椒5克、陈醋5克、老抽8克。
制作：
1、将鸭胗洗净后，改刀成3厘米见方的块，用料酒、姜葱腌码，不要放盐。
2、猪黄喉洗净，去筋膜皮，切花状小块。
3、锅上火放混合油烧至六成热，放入辣妹子酱大火煸香，加入泡姜、泡辣椒、花椒，倒入猪黄喉、鸭胗、大火爆炒均匀，烹高汤，调入鸡精、黑胡椒、陈醋、老抽，起锅盛入盘中即可。
提示：
1、鸭胗加入少许木瓜粉更嫩。
2、泡菜等原料盐味过重，可用清水泡几分钟去除多余盐份。
3、将芹菜换为香菜梗，更能够突出菜品农家风味。
擂辣椒筒子骨
主料：
精选筒子骨4根。
辅料：
湖南本地青辣椒200克，生姜50克，大蒜子6瓣，豆豉5克。
调料：
盐3克，酱汁5克，花椒籽2克。
制作：
1、将筒子骨洗净，锅内水烧开，焯去血水后捞出。
2、将花椒籽、姜、筒子骨放入高压锅中，加水压15分钟。
3、青椒拍破，切开，放入锅内翻炒，加入大蒜，豆豉炒至7分熟。
4、最后把压好的筒子骨和青椒一起翻炒，放酱汁调色，入少量盐，出锅即成。
关键：
1、不宜选肉太多或太少的筒子骨，影响口感和外观。
2、辣椒不要炒太死，调料不要放太多，筒子骨本身有鲜味，千万不要盖住了。
渔家节节高
原料：
黄鱼鲞、烧好的梅菜（用梅菜扣肉汁烧制）各150克，黄瓜200克，青、红椒圈各3克。
调料：
A料（葱段、姜片、高度白酒各10克）
B料（白糖、黄酒各3克，酱油、胡椒粉各2克）
色拉油500克（约耗40克），葱末、姜末、干红辣椒各3克，梅菜扣肉的汤汁150克。
制作：
1、黄鱼鲞洗净，放入盘中，加入A料大火蒸熟，取出后再放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，切成小丁；黄瓜洗净，切长6厘米的段，掏空内心。
2、锅内留底油，烧至五成热时，放入葱末、姜末、干红辣椒爆香，下入梅菜、梅菜扣肉的汁、鱼鲞，用B料调味，小火烧3分钟，出锅后一部分装入小盘中，用青、红椒圈点缀，另一部分装入黄瓜“容器”内。
特色：
黄鱼鲞本身就带有浓郁的海鲜香味，吸收了肉汁和梅菜的香味后，口味更加丰满，而且丝毫都不会有海鲜的腥味。
青椒脆肠
原料：
煮熟的肥肠200克，黄喉150克，土豆粉条100克，香菇80克，鲜青尖椒80克，青红辣椒节30克，姜末、蒜末各少许。
调料：
盐、味精、藤椒油、香油、色拉油各适量。
制作：
1、把肥肠切佛手花刀，黄喉改刀成片，然后投沸水锅里汆一水。
2、把香菇改刀成小块，与土豆粉条一起下到沸水锅里汆水。
3、把鲜青尖椒放入搅拌机，加适量清水打成青椒汁。
4、净锅放油烧热，下姜末、蒜末炒香后，倒入青椒汁并加盐和味精调味，放入土豆粉条、肥肠节、黄喉片和香菇块稍煮几分钟，淋藤椒油和香油便起锅装盘。
脆皮河鲜豆腐
主料：
草鱼500克。
辅料：
黄豆500克，牛奶150克，炸蒜茸10克。
调料：
A料（生粉、面粉各500克；蒜香粉、香炸粉各4克；糯米粉250克，鸡粉2克，味粉3克，椒盐6克），葱花5克。
制作：
1、黄豆涨泡12小时后，磨成豆浆待用。
2、将草鱼宰杀制净，取鱼肉剁成蓉，然后和豆浆、牛奶搅拌在一起，上笼蒸10分钟左右取出，放凉后切成1厘米见方的丁。
3、将A料调和均匀，放入切好的鱼豆腐拌匀，放入油锅里炸脆，装盘后撒上炸蒜茸即可上桌。
小煎仔鸡
原料：
仔鸡肉300克，泡椒末25克，青红七星椒节100克，子姜片40克，泡椒末少许。
调料：
盐、料酒、味精、水淀粉、鲜汤、菜油各适量。
制作：
1、把仔鸡肉斩成丁，再用盐、料酒和水淀粉码味上浆。
2、锅置旺火上，注菜油烧热后，放入鸡肉丁煸炒一会儿，下入泡椒末、青红七星椒节和子姜片炒香出色，勾少许鲜汤并调入盐和味精，收汁时用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。
雅园湘情土鸡
制作：
1、将土鸡1500克治净，砍成块，大青椒切成片备用。
2、净锅上火，下入熟猪油200克，烧至六成热时下入姜片30克、八角3克、桂皮2克、浓缩鸡汁5克、蚝油4克，煸香后下入鸡块一起爆炒，等鸡肉爆干水分后，再下入青椒，炒至鸡肉金黄，青椒呈虎皮状时再加入蒜子100克、高汤500克、盐1克、味精1克，大火烧开，转小火焖制35—40分钟至鸡肉脱骨，将鸡肉挑出，沥出汤汁。
3、将沥出的汤汁与鸡肉一起回锅加热，加入蒸鱼豉油20克，烧开后加青蒜段、红辣椒片各10克，出锅即可。
荷叶吉祥鲍
制法：
1、取鲜鲍鱼肉治净，在上面剞十字花刀后，下开水锅里焯水，捞出来待用。锅里掺入浓汤，加野生菌和红曲米先烧开，放入鲍鱼煲熟以后，捞出来控水。
2、锅里入少许的油烧热，下杏鲍菇粒、小米椒粒、玉米粒、海参丁、胡萝卜丁和鲍鱼一起翻炒，其间加入鲍汁、鸡汁、辣鲜露、美极鲜酱油、盐和味精，起锅装盘后，围摆荷叶饼并点缀好，即可上桌。
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