苕粉捞肠头
原料：
大肠头300克，红苕粉条100克，姜片、葱节、干辣椒、小米辣碎、葱花各少许。
调料：
味精、鸡粉、牛肉汁、美极鲜、蚝油、十三香、鲜汤、花雕酒、老抽各适量。
制作：
1、先把大肠头改成条，另用温水把红苕粉条泡软待用。
2、锅里放色拉油烧至五成热，下肠头生爆至表面略黄时，再放入姜片、葱节、干辣椒、十三香炒香，等加入鲜汤、花雕酒和老抽烧开后，倒进高压锅，上火压熟待用。
3、把压好的肠头和原汤倒进炒锅，加入小米辣碎、牛肉汁、美极鲜、蚝油、鸡粉和味精调味，等放入红苕粉条收至汁干时，盛入烧烫的砂煲，最后撒入葱花即可。
关键：
红苕粉条下锅后，要用大火收汁，直至见不着汤汁，改小火稍炒便出锅。
川香生烹牛蛙
原料：
牛蛙1000克。
调料：
红油1200克，青笋片300克，芹菜段100克，香辣酱30克，干辣椒60克，干青花椒20克，香菜段5克，鸡精5克，鸡粉5克，盐3克。
制作：
1、牛蛙宰杀治净，去皮后剁成小块，加香辣酱拌匀腌制5分钟。
2、锅入底油烧至四成热，下入青笋片、芹菜段炒香，加盐、鸡精、鸡粉调味，起锅倒入盘中垫底，摆上腌制入味的牛蛙块。
3、另起锅倒入自熬料油烧至七成热，下入干辣椒、干青花椒浸炸出香，起锅激入盘中，一边倒油一边搅拌，使牛蛙受热均匀、油浸成熟，表面撒香菜段即成。
关键：
1、激热油时要一边倒油一边搅拌，使牛蛙受热均匀，利用高油温将蛙肉生烹至熟。
2、干辣椒、干青花椒浸炸时间不宜过长，否则会有焦苦味，要及时捞出，激油之后再倒入盘中。
一掌定乾坤
主料：
鲜牛掌一只（约重400克）。
辅料：
青菜100克，花生碎30克。
调料：
鲜辣汁10克，葱姜20克，糖10克，盐15克，老抽10克，红曲米15克，麻椒3克，花椒3克，干辣椒5克，东古一品鲜10克，香辣酱10克，辣妹子辣椒酱8克。
牛蹄的处理方法：
1、清洗
鲜牛掌的异味较重，因此必须先用清水浸泡清洗，再进行下一步的加工。其具体方法是，将牛掌先放在清水中浸泡约半小时，再用刷子洗净蹄壳和掌毛间的污物。
2、焖煮
将清洗干净的鲜牛掌放入清水锅中，加入生姜（拍破）、大葱（挽结），用中火烧开后，撇净浮沫，再加入适量白酒，然后盖上盖，改用小火焖煮约2小时，视牛掌煮透、外皮胀发、残露的蹄筋色白且呈半透明状时，将牛掌捞出，放入盆中，用清水边冲边漂至凉。
注意：
牛掌的焖煮时间应视牛掌质地老嫩而定。
3、削毛
先用刀尖轻轻挑下牛蹄壳，再用锋利的尖刀从牛掌的上部顺毛向下削去掌毛，下刀深度约为掌皮厚度的1／3，以去净毛根。下刀时要注意刀的深浅一致，以保证掌面的平整光滑。
4、出骨
用尖刀从牛掌两侧各划一刀，再贴着蹄骨向内进刀，接着小心地将牛掌向外翻剥，剔出两侧大骨，然后贴骨进刀取出小骨，最后用刀挖去脚趾间的老茧，即得完整的去骨牛掌。牛掌出骨后，需用温热水清洗干净，再放入清水中浸泡待用。
制作：
1、将处理好的牛蹄放入用鲜辣汁、辣妹子辣椒酱、香辣酱、东古一品鲜、干辣椒、花椒、麻椒、红曲米、老抽、盐、味精、糖和葱姜调兑成的卤水中卤制3小时，至皮肉将离骨时捞出，控净汤汁，放入盘中待用；
2、取一净锅，加入适量原汁和高汤，调好口味和颜色，勾芡后淋在牛蹄上，青菜沸水后摆在四周，花生碎洒在上面；
3、另取一净锅，加少许葱油烧热，炸香干辣椒，浇在牛蹄上即可。
蜀香螺韵
原料：
小花螺400克，鲜桃仁200克，青红美人椒圈各少许。
调料：
黄糖粉100克、清汤100毫升、姜葱汁、料酒、盐、鸡粉、味精、一品鲜、陈醋、白糖、香油各适量。
制作：
1、把小花螺倒入加有姜葱汁和料酒的沸水锅中煮2分钟，至螺肉熟，捞入冰水浸凉后，再取肉治净待用。
2、把青红美人椒圈、清汤、黄糖粉、鸡粉、一品鲜、盐、味精、白糖、陈醋、香油放碗里调成甜酸味汁。
3、鲜桃仁用温水稍泡，并撕去外皮，放容器内垫底，再摆上花螺肉，最后淋入甜酸味汁即成。
苕皮烧鱼块
菜品提供：知味苑老菜馆
制作：
1、红苕淀粉放盆里，加水和少许盐搅匀，调成稀糊，再舀入炙好的炒锅里，摊成薄面皮，即成苕皮，逐一制完后，切成块待用。
2、草鱼宰杀治净，斩成条，纳盆加盐、姜葱汁、胡椒粉和料酒拌匀，腌渍一会儿，再加入干红苕淀粉裹匀，随后放入七成热的油锅里，炸至定型且脆硬，倒出来沥油待用。
3、锅里放熟菜油和化猪油烧热，依次下蒜米、姜米、泡姜米、泡椒末和郫县豆瓣炒香出色后，掺清水烧开，再放入炸好的鱼条煮制，加盐、醪糟汁、味精、鸡精和胡椒粉调味，下苕皮稍煮便出锅装盘。
4、锅里放色拉油烧热，下干辣椒节和花椒炝香后，出锅浇在盘里，最后撒蒜苗节点缀即好。
糍粑牛肉
菜品提供：村上小厨
制作：
1、把牛柳切成片，加盐、湿淀粉、蚝油、清水等拌匀，腌渍一会儿。
2、把糍粑切成块，下入五成热的油锅炸至金黄酥脆时，倒出来沥油。
3、锅里放色拉油烧至五成热，下牛肉片滑熟后，倒出来沥油。
4、锅里放少许豆瓣油烧热，先下香辣酱炒香，再放入青椒颗和干辣椒节炒几下，随后倒入滑熟的牛肉片和炸过的糍粑块，放鸡精、味精、白糖和醋翻炒匀，最后勾薄芡出锅装盘，稍加点缀即可。
异域香饼卷
原料：
花蛤500克，韭菜300克，墨西哥饼5张。
调料：
小料（姜末、蒜末各5克，干红椒10克），盐8克，红椒丝5克，色拉油30克。
制作：
1.花蛤洗净，放入沸水中大火焯至壳张开，捞出取肉。
2.韭菜洗净，切成长4厘米的段；墨西哥饼一切为二。
3.锅内放入色拉油，烧至五六成热时，放入小料爆香，接着放入韭菜、花蛤肉、盐、红椒丝大火翻炒均匀，出锅装入容器内，搭配墨西哥饼一起卷食。
特色：
韭菜搭档花蛤肉快炒，用墨西哥饼卷着吃，口味非常独特，家常菜也能绽放精彩。
香辣鱿鱼虾
主料：
鱿鱼须300克，大明虾250克，泰椒米、青红椒米、干红椒节各少许。
调料：
盐8克，味精3克，鸡精5克，孜然3克，料酒3克。
做法：
1、鱿鱼须用盐、味精、鸡精、料酒腌制10分钟后过油待用。
2、大明虾过油待用.。
3、锅留底油烧热，放入孜然、泰椒米、青红椒米、干红椒节煸香后倒入鱿鱼须、大明虾翻炒均匀，调味后出锅装盘即成。
特点：
孜然味浓，香辣。
农夫牛肉
制法：
1、把牛腩切成块，投入加有姜葱水和料酒的沸水锅汆一水，捞出来冲洗干净，再放入开水锅中，加入姜片、葱段、香料、胡椒粉和盐，大火烧开后，转小火炖1 小时，拣出牛腩块，原汤留用。
2、把涨发好的海带切成丝，放沸水锅里汆一水，捞出来和芹菜节一起放锅仔里垫底。
3、锅里放少许色拉油烧热，下剁椒末、小米椒末和牛腩块，小火炒香后，加入原汤烧开，再舀在垫有海带丝和芹菜节的锅仔内，撒上刀口辣椒、花椒面、姜米、蒜米、葱花和芹菜末，随卡氏炉一起上桌，点火烧开后食用。
红鱼肚烩牛膀粉
原料：
红鱼肚300克，牛蒡粉100克。
调料：
蒜粒20克、黄辣椒酱10克、小米辣椒圈10克、味精3克。
制作：
1、水发红鱼肚洗净，下锅汆水，取出；
2、将牛蒡粉汆水备用；
3、炒锅洗净，上火入少许菜油，下黄灯笼辣椒酱、蒜粒中火炒香出味，加入鲜汤、红鱼肚、牛蒡粉、小米辣椒圈、青椒圈，起锅转入器皿内即可。
提示：
1、鱼肚下锅后不宜久煮。
2、牛蒡粉可以提前煮熟备用。
原料：
猪中排一块（4肋为一份），小土豆250克、葱花10克。
调料：
A料（大葱6克，老姜片4克，香菜叶5克，香芹节10克，排骨酱10克，料酒10克，玫瑰露酒5克，麦芽酚1克）
B料（八角20克，山奈20克，盐10克）
盐5克，味精3克，糖3克，老干妈豆豉100克，豆酥75克，花椒油25克，香油20克，豆瓣红油100克，孜然粉10克，辣椒面10克，香菜籽粉末10克色拉油500克。
做法：
1、将猪中排裁去边骨（留用），然后氽水，冲冷后用腌料码味，腌制2小时，捡出腌料，卤制15分钟捞出。
2、锅入色拉油烧至五成热，下入卤好的排骨炸约3-5分钟，捞出再放入卤水锅中浸泡20—30分钟，然后捞出再炸三分钟，待用。
3、小土豆洗净，加入B料一起蒸熟，然后剥去皮拍扁，入高油温中炸至土豆表面金黄色，倒起沥油，放入盛器中垫底，再放上排骨。
4、锅留底油，下豆瓣红油、盐、味精、辣椒面、孜然粉、老干妈豆豉煸香，然后下入土豆略炒，再下入花椒油、香油、糖、香菜籽粉末，撒入豆酥、葱花，翻炒均匀，淋在排骨上即成。
豆酥制作：
原料：
去皮芝麻150克，烤熟的花生米（去皮）250克，烤好的砣砣豆豉（超市有售）1斤，鸡精50克，面包糠少许。
制作：
将面包糖略炒，加入芝麻、花生米、豆豉一起碾碎，再加入鸡精一起和匀，出锅装盆，随取随用。
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