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会泽彝家特制酸骨头

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资讯小白 发表于 2018-5-11 18:38:00 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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彝家酸骨头

                               
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会泽是彝族人民最早居住的地方。彝族人民勤劳、智慧,在长期的生产生活中,积淀了丰富多彩的饮食文化。人们比较熟悉的有色香味俱全的坨坨肉,鲜红麻辣味道特别的甘参,而工艺独特,味道鲜美,便于保存的酸骨头,则是很少有人知道。

                               
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究其原因,坨坨肉、甘参在腊月吃宰猪饭的当天都可以趁新鲜烹食,而酸骨头则要在宰猪之后,两个月才可以食用,所以大多数腊月吃宰猪饭的人,是吃不到这道美味佳肴的。酸骨头是彝族农家一道特别的腌制猪骨头。宝云街道华泥一带的彝汉人家都会制作,之所以只在这一带流行,是因为腌制酸骨头需要土陶坛子,二华泥历史上就盛产土陶坛子、砂锅等。

                               
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酸骨头其实不酸,而这个奇特的名称是源于它的做法很像腌酸菜,所以彝家人就简单地把它称为酸骨头,其实称为香骨头更适合,因为它确实特别香。

我们家是汉族,之所以会做这酸骨头是因为大哥有幸娶了位彝家姑娘。

                               
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心灵手巧的大嫂把坨坨肉、甘参、酸骨头的制作工艺带到了我家。我在娘家时,常跟着勤劳的大嫂做家务,在不经意间,学会了这些彝家菜的制作工艺。腌制酸骨头有一整套完整的工艺。首先,腊月过年猪宰杀之后,根据骨头的量加入适量炒过的食盐、花椒粉、胡椒粉、糊辣椒粉、草果粉、八角粉、茴香粉、陈皮粉等佐料,在喷洒适量白酒,翻拌均匀后加入少许红糖,再次翻拌均匀,置入扑水坛中,坛口敷上保鲜膜,盖上盖子密封贮藏,工序就完成了。

                               
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之后要随时在坛口加适量的水进行保鲜。一月后就可以食用了,此时的酸骨头肉质细嫩,色泽新鲜。煮炖后,既没有新鲜骨头的腥味,又比常规腌制的骨头新鲜,骨头营养成分大量融入汤中,香气十足,味道醇厚。酸骨头之所以味道独特,香气十足,其要素有:一是香料品种较多,香味俱全;二是劈小腌制,香料容易均匀地渗入进入骨头里;三是用土陶坛子进行封闭腌制,既与空气隔离,不氧化,又抑制了有害菌的生长,达到了保鲜的目的,还为酵母菌创造了条件,使骨头更香。

                               
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记得有一次,村里的李大妈来我家办事,正赶上家里煮酸骨头,她一进门就大喊“这是煮什么东西,这么香呀!”好客的妈妈就请李大妈在我家吃酸骨头,性格直爽的李大妈好不推辞地说:“要得。我倒要尝一尝这么香的是啥东西。”她一边吃着,一边夸赞:"这味道太好了。这到底是怎么腌制的?等我家宰过年猪时一定要来教我做。"大妈一边喝汤,一边赞不绝口当时我以为只是说说而已,到腊月宰过年猪时,这位大妈果然跑来叫我妈教她做酸骨头。

                               
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我们几姊妹很高兴,为我们家的酸骨头出名而高兴。一传十,十传百。腌制酸骨头在整个村子里传开了,只要腊月宰过年猪的人家都要腌制酸骨头。由于李大妈的夸赞,我们不仅在每年腊月宰过年猪时做彝家传统的酸骨头,还创造性的制作"张氏酸骨头"。除了用骨头外,还用一些猪皮子、瘦肉、三线肉,用同样的方法制作。结果,肉更鲜,味更美。不管是煮,还是炒,味道更醇厚,小时候,家里很穷,过年猪小,酸骨头少。

                               
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我们几姊妹就会盼望着、掰着手指盘算着过节,希望着有客人来我家。因为这样我妈就会把酸骨头“请”上餐桌。刚开始煮,我们就会围绕在砂锅旁边,期盼着肉汤快点沸腾起来,闻着那诱人的扑鼻的肉香气,直咽口水。看着我们的馋样,妈妈会允许我们先用肉汤泡冷饭,一人一碗,那香喷喷的肉汤泡饭让我现在还眷恋着呢!

                               
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酸骨头是一道制作工艺独特、烹饪简单的菜肴。要煲汤时从扑水坛中取出骨头,如果喜欢味道浓些,就别冲洗,直接放入锅中煮;如果喜欢味道淡些,就用温水清洗一下,再放入砂锅中,用大火煮沸10分钟后,再用小火炖煮,待肉能脱离骨头时,就可以食用了。或者煮酸骨头时放入一些老豆花、青花豆一起炖,肉鲜豆香,别有一番风味!

                               
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来源:掌上堂琅
沙发
偶很喜欢 发表于 2018-5-11 18:38:26 | 只看该作者
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